Ingredientes para 4:
- 16 piezas de Saint Jacques
- 1 apio nabo
- 1 trufa negra melanosporum de 20 g aproximadamente
- 1 mazorca de maíz
- 50 gr de mantequilla (25 +25)
- 80 gr de nata espesa
- 1 limón
Pela las vieiras o pregunta a tu pescadero, enjuaga las nueces con agua fría y colócalas en el frigorífico sobre papel absorbente. Pela el apio y córtalo en brunoise (pequeños cubos regulares). Para la brunoise, empieza cortando rodajas finas, luego palitos y finalmente los cubos pequeños. Reserva en agua con un limón cortado a la mitad para que el apio quede blanco. Cocina la mazorca de maíz en caldo de verduras durante 40 minutos. Una vez cocido (es decir, cuando los granos estén muy tiernos) quita las semillas y mezcla todo con 40 g de nata para tener un coulis muy terso y reservar. Limpia y cepilla la trufa, pélala y pica la piel. Reserva la trufa entera para las virutas de aliño y la trufa picada para el apio nabo. Cuece los dados de apio nabo (previamente escurridos) en una cacerola con un poco de mantequilla. Rehoga todo como arroz, agrega un poco de caldo de verduras y cocina por 5 min. Cuando esté cocido, pon 40gr de nata para ligar, sazona con sal y pimienta, luego añade la trufa picada del fuego. Coloca el apio trufado en el centro del plato. Cuece las vieiras en una sartén bien caliente con 15 gr de mantequilla, salada con sal fina por un lado que se colocará primero en la sartén para que tenga un bonito color rubio cada vez! Cocina por 2 minutos a fuego medio, dáles la vuelta y apaga la sartén del fuego para que terminen de cocinarse por otros 30 segundos. Sirve 4 nueces por persona, vierte el coulis de maíz.
