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Receta: ¿Cómo hacer el ceviche perfecto?

Plato solar por excelencia, el ceviche merece todos los elogios: fresco, pulcro, ligero. El chef Maximilien Kuzniar, del restaurante Mano, nos ofrece su voluptuosa lectura.
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Ceviche de camote ahumado, salsa Leche de Tigre

Ingredientes para 2 personas:

Aproximadamente 300 g de carne de pescado blanco de temporada (lubina, besugo, salmonete, bacalao, abadejo, faneca...)

Salsa de Leche de Tigre:

Miel 4 cucharadas
Leche de coco 500 ml
Cebolla blanca 1 pieza
Albahaca tailandesa (o clásica) 1 manojo
Ajo 1 cabeza
Hierba de limón 2 palitos
Jengibre 50g
Zumo de lima de 5 piezas
Cilantro 1 manojo
Aceite de oliva 200g
Sal 1 pizca
Pimiento de Espelette 1 pizca

 

Encurtidos :

Cebolla Roja 1 pieza
Azúcar 50g
Vinagre blanco 100g
Agua 150g

 

Puré de camote ahumado :

Zumo de lima de 1 pieza
1 pieza de patata dulce
Tomillo seco 4 ramas
Sal 1 pizca
Pimienta 1 vuelta del molino

 

Preparación:

Puré de camote ahumado :

Precalienta el horno a 200 ° C durante 35 min.
Cuando el horno esté caliente, poner el boniato directamente con la piel y cocinar.
Pega la punta de un cuchillo para comprobar que esté cocido, vuelve a hornear si es necesario. Recoge la pulpa con una cuchara y luego pásala en una licuadora.
Ponga el puré en un recipiente luego queme el tomillo en el mismo recipiente y ciérrelo bien durante 35 min.
Una vez ahumado, sazone con sal, pimienta y jugo de limón. Mantener frío.

 

Salsa de Leche de Tigre :

Picar en trozos grandes la cebolla blanca, la albahaca tailandesa, el ajo, el limoncillo, el jengibre y el cilantro (dejar algunas hojas para aderezar), luego mezclar con el resto de los ingredientes sin condimentar. Pasar la preparación por un colador chino (o colador fino) para obtener una salsa tersa, finalmente ajustar el condimento con sal y pimienta y reservar en la nevera.

 

El pez :

Corta el pescado en rodajas de 4 mm y mantenlo fresco.

 

Encurtidos:

En un cazo hervir el agua con el azúcar y el vinagre. Mientras tanto, pica las cebollas y ponlas en un bol. Una vez que la mezcla haya hervido, se vierte sobre las cebollas y se reserva. Están listos cuando estén completamente fríos.

 

Entrenamiento de caballos:

Marinar el pescado 5 minutos antes de aderezarlo con la salsa Leche de Tigre. Coloca el puré de camote "en un pozo". Coloca el veneno dentro. Vierte generosamente con el jugo. Coloca los pepinillos encima, luego unas hojas de cilantro. Terminar con un chorrito de aceite de oliva.

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