Fotografía ALEXANDRE JONETTE
Todo empezó en Milán, con un local en via Tortona que no era nada llamativo. Fue en 2007 cuando Enrico Buonocore, que no es chef, abrió Langosteria, gracias a su talento emprendedor. Se enfoca en pescados y mariscos con dos condiciones: que sean muy frescos y de la más alta calidad. Agrega un ambiente elegante a la derecha, un servicio que logra ser preciso sin caer en lo formal y los vinos en la cima, et voilà su lugar se convierte en el lugar para estar en la ciudad. A esto le siguen las inauguraciones en Milán del Bistrot, el Caffé, el pied dans l'eau one en Paraggi. Y ahora le toca a París en sociedad con Cheval Blanc Paris, la nueva maison del grupo LVMH. El restaurante está ubicado en el séptimo piso del Hotel Cheval Blanc, con un espacio interno abierto a una terraza súper escénica. La vista es sobre el Sena, con una vista de 360 grados sobre los tejados de la ciudad, mientras que los interiores han sido diseñados por Peter Marino. Para seguir la inauguración, que tuvo lugar a principios de septiembre, Buonocore se trasladó a la Ville Lumière con su personal, Alessandro Zingarello, que dirige el proyecto, Michele Biassoni, chef ejecutivo y Gianluca Penna, gerente del restaurante, flanqueado por el histórico chef ejecutivo corporativo Domenico Soranno. y Denin Pedron.
L'OFFICIEL: ¿Qué esperas de esta inauguración parisina, la primera a nivel internacional?
ENRICO BUONOCORE: Gracias a este proyecto nos dimos cuenta de lo mucho que Langosteria es una marca reconocida en el mundo, mucho más de lo que imaginábamos. La situación actual aún no permite grandes afluencias de clientes internacionales, por lo que ahora estamos trabajando para conquistar a los clientes locales, que tienen un gran deseo de novedad. No hicimos una inauguración oficial, como es típica de la nuestra, pero las primeras retroalimentaciones son una locura. Día tras día el lugar se vuelve cada vez más Langosteria. Por el momento el restaurante solo funciona por la noche de miércoles a domingo, los almuerzos llegarán más tarde.
L'O: ¿Y cuál es la esencia de tu marca?
EB: Estamos obsesionados con los detalles. Aquí en el hotel, al principio creo que pensaron que estábamos locos, pero luego empiezas por las tardes y todos se dan cuenta de que parte de nuestra rigidez se convierte en una cualidad enorme.
L'O: ¿Puedes darme un ejemplo de tus arreglos ganadores?
EB: Primero que nada la luz. Poder controlar la intensidad de cada foco individual o apagar lo que no necesita. Me gusta que las mesas estén iluminadas, pero no los pasillos. Luego está la disposición de las mesas, para que el servicio sea rápido y el ambiente cálido. Y también los uniformes. A menudo en los restaurantes los veo arrugados, mal planchados o mal diseñados. Los nuestros aclaran los roles de inmediato, mientras que los zapatos son los mismos para todos. Finalmente, los dibujos animados con el globo, los pequeños juegos en las mesas, son elementos que despiertan empatía.
L'O: ¿Cambiarás algo en tu cocina para acercarte a los franceses?
EB: Langosteria no cambiará de piel y seguiré siendo inflexible en los tiempos de cocción de la pasta, los clientes se enamorarán de ella. Y seguiremos sin cobrar por la ubicación, aunque la vista aquí es realmente emocionante, con una mirada que abarca el Louvre, la Torre Eiffel, el Sagrado Corazón.
L'O: ¿Estás pensando en nuevas aperturas después de París?
EB: Pre-covid nos habíamos marcado unos objetivos, pero la emergencia nos obligó a pensar en primer lugar en proteger a nuestro personal. Fue doloroso despedirnos de quienes decidieron regresar a sus lugares de origen, pero durante el verano volvimos a contratar, también gracias a los asombrosos resultados de Paraggi. Muchos, en nuestro lugar, hubieran apostado por Londres, una elección más sencilla. París, en cambio, es una ciudad que hay que conquistar y con nuestro grupo me siento un poco embajador de Italia. Me gustaría demostrar no solo nuestras habilidades gastronómicas, sino también organizativas.
L'O: Pero cuando sales a cenar a otro lugar, ¿lo disfrutas?
EB: Cuando llevo el sombrero de Langosteria soy muy exigente, si salgo a cenar soy un observador.
